Be My Guest #9 : Thomas Sandoz (Bacardi-Martini France)
J’avais le pressentiment, cette fois-ci, que ça allait causer pinuche au déj. Pourquoi ? Parce que j’avais rendez-vous avec Thomas Sandoz, chef de produit chez Bacardi-Martini France.
Et où donc ? A La Braisière, dans le 17e arrondissement. Une maison honorée depuis peu par un macaron Michelin, et dont j’attendais pas mal, d’autant qu’elle m’était conseillée par des gens du métier – merci au passage à Aymeric (encore une fois) et sur ce coup-là à Céline.
Direction la rue Cardinet, à l’aplomb du Parc Monceau, c’est-à-dire “de l’autre côté” du boulevard Malesherbes, pour ceux qui veulent des repères. Du dehors, ça ne paie pas de mine, on pourrait même se dire que c’est une brave auberge pour les bourgeois de la plaine Monceau. En rentrant, le premier truc qui m’a frappé, c’est l’immense bouquet de fleurs posé sur une table juste en face la porte. On aime ou on aime pas, mais moi ça me botte plutôt, le floral.
Tout de suite on m’installe à une table dans la première partie de la salle – la partie la plus large, celle que vous préfèrerez lorsque vous irez vous sustenter ici. La déco donne dans le classique rajeuni, avec des murs tendus de gris beige et des tableaux contemporains. Pas mal, même si la moquette finement rayée ne me fait pas sauter au plafond. Tout ça reste feutré ; que voulez-vous, on ne peut quand même pas s’aliéner le bourgeois du quartier, qui doit représenter une bonne partie du fond de commerce.
Autour de moi d’ailleurs, les quelques tables prises me confortent dans cette idée. C’est pas très jeune, c’est strict dans son costard gris, ça froufroute légèrement pour les dames, mais dans les règles de la décence.
Je commence à peine à étudier la carte que Thomas Sandoz déboule, lui aussi dans un beau costard. Remarquez, il est beaucoup plus jeune que la moyenne autour de nous, il porte décontracté et il sourit. Après le fatal échange “Thomas – Thomas”, on se met à causer gentiment, je lui explique un peu le déroulement de notre rencontre et l’interview qui suivra. Il n’a pas l’air très chaud pour jacter de son activité chez Bacardi. Je vais vite comprendre pourquoi. C’est que les plaisirs de la table et du verre l’intéressent grandement, et que notre entretien en milieu gastronomique l’inspire sur le sujet.
On commande vite fait nos entrées : consommé de langoustines, haricots tarbais et truffe fraîche de mon côté, salade de homard bleu et œuf de poule Lucullus avec petite crème d’oursins chez Thomas. Ca pète bien, non, les intitulés ? Bon je vais pas vous faire saliver longtemps, et vous laisser dans l’ignorance : c’est juste très bon, de belles alliances de saveurs et de textures, des goûts très précis. J’aime bien le clin d’œil des haricots tarbais dans mon consommé : il faut dire que le chef, Jacques Faussat, est gersois. Vraiment bien bien bien – comme on dit maintenant chez les bouecs de heaven.
Comme je le pressentais, on est déjà bien partis sur le pinard, avec Thomas. Il vient de m’apprendre qu’il avait effectué un séjour à l’OIV, une officine intergouvernementale qui forme des élites dans le domaine du vin, que ce soit dans les questions du respect des cultures ou du marketing. Du coup, le bougre a passé un an et demie à bourlinguer aux quatre coins du globe, visitant des vignobles, prenant l’information où elle se trouvait. Il me cause du vignoble brésilien, qui n’est pas bien fameux, mais a au moins le mérite d’exister.
On échange aussi sur nos vins de cœur : moi je suis très Bourgogne, Pinot noir et Chardonnay sont mes dieux. Thomas a des références précises, pas les plus dégueulasses : des souvenirs d’un Latour 95, d’un Montrachet blanc aussi, et puis un Bandol rouge de chez Terrebrune.
On tombe vite d’accord sur une quille de Saint-Joseph blanc 2005 cuvée Les Oliviers du domaine Gonon pour accompagner nos plats : un pavé de thon rouge mi-cuit laqué au Galanga avec des blettes au jus et une confiture d’oignons pour le père Sandoz, un croustillant de pigeon au chou croquant pour mézigue. Encore une fois, c’est la réussite pour ces affaires-là. J’admire en particulier l’équilibre de mon plat, où le chou aurait facilement pu se taper le pigeon. Du tout bon, les enfants, j’ai oublié les rayures de la moquette et je rigole avec Thomas. L’accord avec le Saint-Jo, suggéré par la très sûre sommelière, se fait naturellement. Une magnifique balance entre le gras – et le côté “onctueux” – et l’acidité, tant en conservant un côté assez minéral. Ah c’est bien beau, le Rhône, quand c’est bien travaillé, et dans celui-ci, le cépage Roussane, de très vieilles vignes chez Gonon, fait merveille. Amen.
On en oublierait presque qu’on nous attend dehors, rapport à notre petite interview. Nous, on serait bien restés à deviser devant notre verre de Saint-Jo, mais bon, le taf avant tout. J’avale mon caoua, sigle la douloureuse – pas tant que ça au fait, dans les 130 kopeks à deux, c’est quasiment du rapport qualité-prix, à ce niveau-là. Nous voilà dans la rue tout jouaces, prêts à débiter nos meilleures bêtises devant la caméra.
