Be My Guest #13 : Thibault Leclerc (Le Bottin Gourmand)
Voilà un déjeuner Be My Guest un peu particulier pour moi. Pourquoi donc ? Parce que cette fois-ci, j’avais booké Thibault Leclerc, patron du Bottin Gourmand. Pas de le genre de lascar avec lequel il faut se tromper d’adresse. Je me suis creusé un peu les méninges, et j’ai fini par trouver l’endroit propice.
Lequel ? Le Marsangy, avenue Parmentier, une de mes cantines préférées à Paname, un bistrot comme je les aime. Choix étrange, me direz-vous ? Pas tellement, en fait. J’aurais pu inviter Thibault dans un étoilé parisien. Mais pour quel bénéfice ? Les étoilés, il les connaît comme sa poche, il connaît aussi les patrons et les chefs, niveau surprise, j’aurais été proche du grand zéro. Et puis ça aurait ressemblé à une forme de flatterie vis-à-vis de lui. Pas mon style.
J’ai donc opté pour Le Marsangy – du nom d’une petite commune de l’Yonne – où Francis, le patron et chef, officie depuis des années pour le plus grand plaisir des habitués. Ici, pas de forfanterie, on ne se la pète pas. D’ailleurs le décor est tout ce qu’il y a de plus simple. Un bistrot petitou, des tables en bois, une banquette au fond et un menu-carte qui alterne grands classiques de la maison et nouveautés au gré des saisons et des idées de Francis.
C’est donc en confiance que je me suis posé sur la banquette, attendant l’un des grands manitous de la critique gastronomique. Si j’avais les foies ? Bah pas tellement en fait. Je savais qu’au Marsangy, je n’allais pas avoir de mauvaises surprises. Quant à Thibault, je me disais que le choix d’un bistro serait, a minima, une option reposante pour lui.
D’ailleurs, le voilà qui arrive, le cheveu légèrement en bataille et le regard malicieux. D’emblée je lui explique le pourquoi du comment du Marsangy. Et là, les amis, je touche le jackpot direct. Et d’une, Thibault est un grand fan devant l’éternel de bistrots. Et de deux, celui-là, il n’y a encore jamais mis les pieds. Si c’est pas de la bonne pioche, ça…
Là y a pas beaucoup d’entrée en matière, ça cause direct de bistros, Thibault a l’air curieux de mon goût pour ce type de restos. J’ai pas grand-chose à dire pour ma défense. Les lieux, les atmosphères, la typicité des plats, la qualité, un certain état d’esprit. J’en profite pour lui faire une petite remarque sur le site du Bottin Gourmand. La carte des meilleurs bistrots de Paris, désignés par les internautes, je la trouve étrange. Faire se côtoyer le Rey (place Léon Blum) et Jean (rue Saint-Lazare), c’est zarbi. Il me rétorque que cette liste n’est pas ou peu modérée, c’est comme un vivier de propositions dont lui et ses collaborateurs se serviront pour le Guide des bistrots de Paris. Alors ok, vu comme ça.
On mate un coup l’ardoise des propositions, et on part sur des super classiques : museau vinaigrette pour Thibault, salade de harengs (aux algues, tout de même) pour ma pomme. C’est à mon tour d’être curieux de son taf, de ses différentes occupations (les guides, les événements comme les Wine Women Awards) et de son organisation. Et Thibault de m’expliquer que depuis quelque temps, il a levé le pied, mais que plus jeune, il bossait comme un maboule. Eh bah, qu’est-ce que ça devrait être… Il me montre ce qui lui sert de guide au quotidien : une grande page manuscrite qui est sa to do list. D’un côté, les rendez-vous et les choses à faire ; de l’autre les personnes à contacter. Voilà c’est tout simple. Mais je vous dis pas, sur la feuille en question, y a comme qui dirait un paquet de lignes.
Et voilà qu’il me donne la responsabilité du vin. J’ai bien fait de l’ouvrir, moi, et de dire que la carte des liquides était fantastique. Là, je minimise les risques, et j’opte pour du connu, goûté et regoûté : une “Sagesse” de chez Gramenon sur 2005, que je demande illico à la serveuse de carafer. C’est qu’il y a de la matière là-dedans, d’autant que les 2005 sont peut-être sur le point de se refermer. V’là nos entrées, Thibault a l’air d’avoir l’estomac dans les chaussettes, le museau en prend un vilain coup. Moi je déguste mon hareng qui se marie fort bien avec ses salicornes.
Je lui pose une question un peu perso, rapport au bœuf de Kobe que j’aimerais bien tester une fois dans ma vie, mais que je ne trouve pas chez nous. Il dégaine son portable et appelle Bernard Bissonnet, le boss des Boucheries Nivernaises : celui-ci lui dit que l’importation du bœuf de Kobe est interdite en France depuis l’introduction sur le marché d’une contrefaçon. Arf, tant pis pour moi.
Mais là où je n’ai pas tout perdu, c’est que cette question pousse Thibault à me parler d’un de ses projets persos : depuis peu, il a repris en main un élevage de vaches dans l’Est de la France, pour l’amour des beaux et bons bestiaux. Pour le challenge et pour montrer qu’on peut encore produire de la viande extra. D’ailleurs, sa première bête vient de partir à l’abattoir. De fil en aiguille, j’apprends aussi qu’il a un carré planté de vigne dans l’Yonne, et qu’il y produit un bon petit vin. Là encore pour le plaisir, le tout étant basé sur un système d’entraide avec ses voisins vignerons ; on est là pour se rendre des services, sans calculs. Voilà bien ce qui semble être un credo chez Thibault : faire les choses par envie et passion, et les faire bien. Des idées, il en a tout le temps. Il me confie au passage que sa femme et ses enfants ont renoncé depuis longtemps à essayer de le contrarier dans ses plans : le monsieur est fonceur.
A propos de foncer, ce sont nos plats qui déboulent. Un bel onglet sauce poivre pour le Thibault, et mon plat fétiche au Marsangy : l’entrecôte de cochon et ses farfalle au jus. Un truc de grand-mère, mais la viande est d’une telle qualité, et la cuisson si maîtrisée qu’à chaque fois je replonge. Et quand Francis la retire de temps en temps de la carte pour faire place à d’autres plats, je deviens bougon. Ca a l’air de bien se passer pour l’onglet. Thibault apprécie, mais me confie, en toute franchise que la viande, pour bonne qu’elle soit, n’est pas tout à fait assez rassise. Remarquez, il est pro du pot en la matière. Ca ne nous empêche pas de papoter dans tous les sens, d’échanger bonnes adresses – je vous en ferai d’ailleurs partager une d’ici peu – et jugements sur certaines pratiques.
Oups, la carafe est déjà vide. De toute manière, il va bientôt falloir y aller. On s’enfile quand même deux cafés chacun et je sors mon plastique pour raquer. Thibault s’insurge un peu. Que voulez-vous : cet intègre au dernier degré n’a pas pour habitude de se laisser inviter. J’obtiens gain de cause, contre promesse de réciproque la prochaine fois. Alors que nous allons partir, Francis sort de sa cuisine. Thibault en profite pour le complimenter, tout en glissant qu’à son humble avis, la viande… Il a à peine le temps de finir sa phrase que Francis tourne le dos et repart dans son antre en maugréant. Bah faut pas faire la tronche Francis, c’était très bon quand même. C’est juste l’honnêteté qui commandait…
